Włoskie salami emiliano

Zanim się zorientujesz, rozmowa o salami we Włoszech zabierze cię w podróż wzdłuż i wszerz całego kraju. Jest salami z Mediolanu, Cremony, Piacenzy, Piemontu, Felino (miejscowości w prowincji Parma słynącej z salami), Toskanii, Neapolu i Kalabrii, czasem nazywane kiełbasą lub soppressa, a wyliczać można by jeszcze długo.

Salami, perła włoskiej kuchni, zazwyczaj powstaje z wieprzowiny, a oto najciekawsza część tej historii: dawniej rolnicy, mieląc mięso i umiejętnie łącząc chude oraz tłuste kawałki z solą, tworzyli własne receptury, dodając to, co najlepszego dawała im ziemia. Właśnie dlatego we Włoszech każde salami jest inne. Niektóre zawierają pieprz, sól i niewiele więcej (by w pełni wydobyć smak samej wieprzowiny), inne zaskakują dodatkiem czosnku, ostrej papryczki chili, wina lub nasion kopru włoskiego, a jeszcze inne odrobiną mięsa dzika, gęsi, wołowiny lub jeleniny.

Nasze salami to oda do prostoty, ponieważ w Emilii wierzymy, że gdy składniki są dobre, wystarczy jedynie szczypta dodatków: samo mięso wieprzowe, sól, aromaty i kilka wybranych przypraw. Mięso mieli się, doprawia i napełnia nim podłużne osłonki z jelit. Następnie pozostawia się je do dojrzewania na około 70-80 dni w wilgotnych pomieszczeniach o kontrolowanej temperaturze, gdzie rozwija pełnię swojego smaku.

Idealne połączenie? Dzięki składnikom najwyższej jakości najlepiej smakuje po prostu z dwiema kromkami chleba, z innymi lokalnymi wędlinami (zawsze pojawia się na deskach mieszanych wędlin w tawernach) albo z kilkoma odłupanymi kawałkami Parmigiano Reggiano.